Toplu yemek fiyatı porsiyon başına hesaplanır. Tutarı belirleyen beş kalem vardır: menü çeşit sayısı, günlük porsiyon adedi, servis modeli, lokasyon mesafesi ve sözleşme süresi. Porsiyon adedi arttıkça birim maliyet düşer; menü çeşidi arttıkça yükselir. Bu nedenle iki firmadan alınan teklif, aynı menü ve aynı kişi sayısı üzerinden kurulmadıkça karşılaştırılabilir değildir.
Fiyatı belirleyen beş kalem
Toplu yemek bir ürün değil, hizmet sözleşmesidir. Fiyat, gıda maliyetinin üzerine işçilik, enerji, sevkiyat ve genel işletme giderinin eklenmesiyle oluşur. Gıda maliyeti toplamın yaklaşık yarısını oluşturur; kalan kısım operasyondan gelir. Bu nedenle yalnızca menüye bakarak fiyat tahmini yapmak yanıltıcıdır.
Menü çeşit sayısının etkisi
Menü kurgusu iki ana kademede sunulur. 4 çeşitlik öğün çorba, ana yemek, yardımcı yemek ve tatlı veya meyveden oluşur; günlük servisin standart kurgusudur. 8 çeşitlik öğünde bunlara üç çeşit salata veya soğuk meze ile yoğurt veya ayran eklenir.
Ağır iş kolunda çalışan kadrolarda menü yalnızca çeşit sayısıyla değil kalori değeriyle de planlanır. Aynı çeşit sayısında bile porsiyon gramajı ve et oranı maliyeti değiştirir. Teklif alırken menüdeki et günü sayısını ve porsiyon gramajını sormak, karşılaştırmayı gerçek zemine oturtur.
Ölçek: kişi sayısı neden bu kadar önemli
Bir öğünün üretimi için gereken mutfak ekibi, enerji ve araç maliyeti 200 porsiyonda da 1.000 porsiyonda da büyük ölçüde aynıdır. Bu sabit maliyet daha fazla porsiyona bölündüğünde birim fiyat düşer. Aşağıdaki tablo, ölçeğin porsiyon maliyetine tipik etkisini gösterir.
| Günlük porsiyon | Birim maliyet eğilimi | Not |
|---|---|---|
| 15 – 150 | En yüksek | Sevkiyat maliyeti az porsiyona bölünür |
| 150 – 400 | Orta | Rota verimliliği artar |
| 400 – 1.000 | Düşük | Üretim hattı tam kapasiteye yaklaşır |
| 1.000 üzeri | En düşük | Hammadde alımında ölçek avantajı |
Servis modeli maliyeti nasıl değiştirir
Taşımalı modelde üretim tedarikçinin tesisinde yapılır; işletme yalnızca dağıtım alanı sağlar. Mutfak yatırımı, personel istihdamı ve enerji gideri işletmenin üzerinde olmadığı için küçük ve orta ölçekli kadrolarda en ekonomik seçenektir.
Yerinde üretimde mutfak işletmenin kendi alanında çalıştırılır. Sabit işletme maliyeti yüksektir; bu maliyet ancak yeterli kadro büyüklüğünde porsiyon başına makul bir tutara iner. Pratikte 250 kişinin üzerindeki kadrolarda değerlendirilmesi anlamlıdır.
Tek kişilik kapaklı ambalajda porsiyonlanan tabldot öğün, ambalaj maliyeti nedeniyle gastronorm kapta gönderilen servise göre bir miktar yüksektir. Buna karşılık vardiya çıkışı ve saha ekipleri için tek çalışan çözümdür.
Teklif isterken hazırlamanız gereken bilgiler
Teklifin karşılaştırılabilir olması için tedarikçiye aynı veri setini vermek gerekir. Aşağıdaki bilgileri hazırlayıp gönderirseniz, teklif tahmin üzerine değil gerçek operasyon üzerine kurulur.
Fiyat dışında sorulması gerekenler
En düşük teklif, sözleşme süresince aynı kalmıyorsa avantaj değildir. Fiyat güncelleme mekanizmasının neye bağlandığı, gecikme ve eksik teslimde ne olacağı, şahit numune ve sıcaklık kayıtlarının nasıl tutulduğu teklif aşamasında yazılı hale getirilmelidir. Denetim sırasında bu kayıtları isteyen taraf sizin işletmeniz olacaktır.