Kararı belirleyen üç şey vardır: kadro büyüklüğü, mevcut mutfak altyapısı ve vardiya düzeni. Pratikte 250 kişinin altındaki kadrolarda taşımalı model, üzerinde ise yerinde üretim daha ekonomik çalışır. Mutfak alanı ve ekipmanı olmayan bir işletme için taşımalı model tek uygulanabilir seçenektir; mutfağı olan ancak işletmek istemeyen işletmeler için yerinde üretim modeli mutfağın devredilmesi anlamına gelir.
İki model ne anlama geliyor
Taşımalı toplu yemekte üretimin tamamı tedarikçinin kendi tesisinde yapılır. Öğün, pişirme sonrası sıcaklığı ölçülerek gastronorm kaplara alınır, takipli araçlarla sevk edilir ve servis noktasında sıcak tutucu ekipmanla dağıtılır. İşletmenin sağlaması gereken tek şey bir dağıtım alanıdır.
Yerinde üretimde mutfak işletmenin kendi alanındadır ve tedarikçi tarafından işletilir. Aşçıbaşı, aşçı yardımcıları, bulaşık ve servis personeli tedarikçinin kadrosundadır; satın alma, üretim planı, hijyen denetimi ve kayıt sistemi de tedarikçiye aittir. İşletme mutfak alanını ve altyapıyı sağlar.
Karşılaştırma
İki modelin farkı yalnızca fiyat değil; sorumluluğun ve riskin nerede durduğudur.
| Kriter | Taşımalı | Yerinde üretim |
|---|---|---|
| Uygun kadro | 15 kişiden itibaren | Genellikle 250 kişi üzeri |
| Mutfak yatırımı | Gerekmez | Mutfak alanı ve ekipman şart |
| Personel | Tedarikçide | Tedarikçide (lokasyonda) |
| Yemeğin tazeliği | Sevkiyat sonrası servis | Pişirildiği yerde servis |
| Menü esnekliği | Aylık planla | Gün içinde daha esnek |
| İşletme alanı ihtiyacı | Dağıtım alanı | Tam donanımlı mutfak |
| Başlangıç süresi | Kısa | Keşif ve kurulum süresi gerekir |
Kadro eşiği neden 250 civarında
Yerinde üretimde mutfak ekibi, enerji, temizlik ve ekipman bakımı sabit maliyet oluşturur. Bu maliyet porsiyon sayısına bölündüğünde, küçük kadrolarda birim fiyat taşımalı modelin üzerine çıkar. Eşiğin kesin bir sayı olmadığını belirtmek gerekir: mutfak alanının hazır olup olmaması, vardiya sayısı ve menü kurgusu eşiği aşağı veya yukarı çeker.
Kadro 250'nin altındaysa ve mutfak altyapısı zaten mevcutsa yerinde üretim yine değerlendirilebilir; bu durumda karar maliyetten çok kontrol ve tazelik tercihiyle verilir.
Mutfak altyapısı ve ekipman
Yerinde üretim kararı öncesinde mevcut mutfağın keşfi yapılmalıdır. Bakılan başlıklar: ocak ve fırın kapasitesi, davlumbaz ve havalandırma, soğuk hava deposu hacmi, kuru gıda deposu, bulaşıkhane kapasitesi, su ve elektrik altyapısı, personel soyunma ve duş alanları.
Eksik ekipmanın temini veya kiralanması teklif aşamasında planlanmalıdır. Keşif raporu olmadan verilen yerinde üretim teklifi, sözleşme sonrası sürprizlere açıktır.
Vardiya düzeni
Tek vardiyalı bir işletmede iki model de sorunsuz çalışır. Üç vardiyalı, gece servisi olan ve hafta sonu üretim yapan işletmelerde durum değişir: taşımalı modelde her servis saati için ayrı sevkiyat planı kurulur, yerinde üretimde ise mutfak ekibinin vardiya planı buna göre genişletilir.
Vardiya değişim saatleri arasındaki fark kısaysa (örneğin 30 dakika) servis kapasitesi ve dağıtım hattı sayısı öne çıkar. Bu detay sözleşme öncesi konuşulmadığında servis kuyruğu sorunu doğar.
Karar öncesi kontrol listesi
Aşağıdaki altı sorunun yanıtı, modeli büyük ölçüde belirler.